케첩에는 토마토가 없었습니다

영국에서는 버섯으로 만들었다

영국에서는 다른 재료로 그 소스의 맛을 재현하려는 시도가 이어졌다.

1732년, 식물학자 리처드 브래들리(Richard Bradley)가 「Ketchup in Paste」라는 조리법을 책에 실었다. 출처로는 「동인도의 벤쿨렌」이라고 적었다.

버섯으로도 만들고, 호두로도 만들었다. 굴이나 멸치를 쓰는 조리법도 있었다.

빨간 토마토 소스만 생각하면 전부 엉뚱한 재료다. 하지만 당시 케첩은 재료 하나로 정해진 소스가 아니었다.

버섯으로 만든 묽고 짙은 소스에도 케첩이라는 이름이 붙었다. 제인 오스틴이 좋아한 것도 그쪽이었다고 전한다.

버섯도 케첩, 호두도 케첩, 굴도 케첩이었다.

토마토는 브랜디와 함께 왔다

1812년 필라델피아. 의사이자 원예가였던 제임스 미스(James Mease)가 『Archives of Useful Knowledge』에 토마토 케첩 조리법을 실었다.

조리법에 쓰인 이름은 러브 애플(love apple). 당시 토마토를 부르던 이름이다.

토마토를 소금에 재워 끓이고, 메이스와 올스파이스와 샬롯을 넣었다. 식힌 뒤에는 병마다 브랜디를 반 질씩 더해 코르크로 막았다.

이 조리법에는 식초와 설탕을 넣으라는 지시가 없다.

토마토는 들어왔지만, 우리가 아는 새콤달콤한 케첩과는 아직 달랐다.

이 초기 토마토 케첩에는
술이 들어갔다.

한 책에 네 가지 케첩이 있었다

토마토가 들어왔다고 나머지가 곧바로 사라진 것도 아니었다.

1824년에 처음 나온 메리 랜돌프(Mary Randolph)의 『버지니아의 주부(The Virginia Housewife)』에는 서로 다른 케첩 조리법이 실려 있다.

토마토 케첩. 버섯 케첩. 호두 케첩. 굴 케첩.

한 권 안에 나란히 있다.

그 책의 토마토 케첩에는 양파와 향신료가 들어가지만, 설탕을 넣으라는 말은 없다.

지금은 「케첩」이라고만 해도 빨간 병이 떠오른다.
이 책에서는 앞에 무슨 재료 이름이 붙는지부터 봐야 한다.

속을 보여주고, 방부제를 뺐다

하인즈는 투명한 유리병으로 내용물을 보여주며 신뢰를 팔았다.

1906년에는 벤조산나트륨 없는 케첩을 선보였다. 잘 익은 토마토를 충분히 가열하고, 식초를 늘리고, 설비를 청결하게 관리했다.

소금·설탕·식초는 다른 회사 제품의 두 배씩 들어갔다. 2년간 1,200만 병을 만들었고, 변질된 병은 거의 없었다.

하인즈는 보존료를 넣지 않았다는 점을 적극 광고했다. 1911년에는 시장을 주도했고, 1915년에는 주요 업체 대부분이 보존료를 뺐다.

그 과정에서 맛도 달라졌다. 오래 보관하려고 충분히 끓이고 식초와 설탕을 더하면서, 케첩은 걸쭉하고 달고 신 소스가 됐다.

06장의 요리책에 나란히 있던 넷 가운데, 지금 가게에 남은 것은 하나다. 버섯 케첩도 호두 케첩도 그 무렵 밀려났다.

우리가 익숙하게 여기는 그 맛에는,
오래 두고 팔기 위한 고민도 들어 있다.